«Гости должны доверять». Шеф-повар ресторана Soloma — о кулинарной революции в Белгороде

Для белгородских любителей гастрономии есть отличная новость от ресторана Soloma. Весной 2017 года в проект пришёл питерский шеф-повар Владимир Ефимов, задача которого — совершить кулинарную революцию в ментальности белгородцев.

Он собрал на кухне уникальную команду и готов делать такие блюда, которые до этого не готовил никто. Теперь здесь готовы по-настоящему удивлять кулинарным искусством.

Лучшая в России говядина «Праймбиф», собственный погреб с благородными винами из Италии, Франции и Испании, а также новый подход к русской кухне с уже забытой многими русской дровяной печкой.

Журналист Go31 Игорь Ермоленко поговорил с Владимиром Ефимовым о моде на еду, женщинах на кухне и о том, как меняются вкусы белгородцев.

«Дай борщу печку»

— Давай начнём с того, чем сейчас может удивить кухня «Соломы»?

— Мы возвращаемся к классике — русской кухне и делаем большой акцент на русскую печь, которая у нас есть. Настоящая, без всякого газа, полностью на дровах. На ней мы стараемся возвращаться к истокам и готовим классические блюда, хотя иногда позволяем себе эксперименты.

— Что значит «классические»?

— Например, борщ. Его мы готовим достаточно долго, борщ томится в печи от 2,5 часов и больше. Пельмени из оленины или кабанятины. Готовим в печи, опять же, локальную рыбу: карп, сазан.

— Печка — довольно громоздкая вещь, в большинстве случаев её заменяют современными электрическими духовками и просто не хотят связываться с ней.

— В большинстве случаев с ней просто работать не умеют. Боятся того, чего они не знают. Мы же не боимся, проводим с командой очень много времени на работе и экспериментируем. Вы не представляете, какое количество экспериментов мы ставим, чтобы что-то выпустить для гостей.

— Чем принципиально традиционная русская печь отличается от современных электрических?

— Печь мы растапливаем за день, она сутки топится, а потом мы просто поддерживаем температуру, которая составляет 240-270 градусов. Особенный вкус блюдам придают смог, полукопчение, а всё благодаря дереву. Это очень важно. Русская печь даёт 30 процентов успеха продуктам, а обычная — 10. Всё остальное зависит от повара.

— Какое твоё любимое блюдо? Что больше всего любишь готовить?

— Это очень сложный вопрос, на который у меня нет ответа. Я в принципе получаю самое большое удовольствие от своей работы, от этого движения, а остальное неважно. Я получаю удовольствие от того, за что мне не стыдно.

— Откуда берёте рецепты и что делаете с каноничными блюдами, способ приготовления которых складывался десятилетиями и столетиями?

— Да, мы берём такие рецепты и экспериментируем над ними. Я небольшую занавеску открою: в сентябре-октябре вы увидите что-то новое для города, чего ещё нет. И это будет нашей фишкой. То есть да, мы берёмся за древние рецепты.

В принципе, очень многие блюда, которые мы едим в повседневной жизни, имеют свою историю. Неважно, русская кухня это или итальянская. И очень важно этой истории придерживаться. С годами всё меняется, но если ты взялся за готовку, то придерживайся истории. Дай борщу печку, классические продукты, не экспериментируй с его вкусами, а просто сделай качественно и хорошо.

— Окей, что же является классикой: борщ с пампушками или с салом и горчицей?

— Второе. Мы подаём борщ с салом, горчицей, маслом, со сладким красным луком, чесноком. Обязателен чёрный хлеб. Вот это наше видение классической подачи борща.

«Готовить суши, борщ и пасту — значит, не иметь лица»

— Для такого подхода у повара должна быть богатая база знаний. Где ты учился?

— Я проработал в Италии, во Франции. Стажировался там, работал и учился. Сам я из Санкт-Петербурга, там же и учился.

— То есть специализируешься на европейской кухне. Азиатская в «Соломе» не представлена?

— Нет, это не наш стиль и направление. Нужно иметь своё лицо, когда ты что-то делаешь. Готовить и суши, и борщ, и пасту — это значит, лица ты не имеешь.

— А плов и люля-кебаб?

— Плов и люля-кебаб мы, конечно, готовим, но я бы не сказал, что это Азия. Потому что эти блюда представлены на Кавказе, то есть они такие же и европейские, ведь эти территории — часть России. Можно сказать, что это уже стало частью нашей русской культуры, потому что это те блюда, которые наши гости готовят дома.

— А плов у вас какой: откидной или рис готовится в зирваке?

— В зирваке, откидной мы не делаем. Мы привозили сюда одного человека, который обучал нас и показывал, как готовить просто волшебный плов. И сейчас мы делаем его по воскресеньям.

— Это был Сталик?

— Да.

— Правда что ли?

— Шутка. Это местный повар, достаточно знаменитый по плову.

«Дело не в мясе, а в доверии»

— Вы уже выучили вкусы белгородцев по тем блюдам, которые они чаще заказывают?

— Да, вкусы эти достаточно стандартные, и наша задача изменять это. Водка-селёдка — это понятно, никуда оно не уйдёт. Но мы делаем акцент на мясе, приучаем людей к хорошему качественному мясу. Мы работаем с самым лучшим производителем говядины в России — «Праймбиф». На данный момент они лучшие, а мы единственные в городе, кто с этим мясом работает, так что попробовать его можно только у нас. Мы уже приучили гостей к мясу и учим их правильно его употреблять, в том числе к слабым прожаркам.

— И часто у вас заказывают rare?

— Rare вообще не заказывают. Может быть дело в менталитете, но людям тяжело осознать и понять такое мясо. Но это вопрос времени. Пять месяцев назад гости ели только well done и medium well, а сейчас уже заказывают medium и medium rare.

— Люди боятся «крови»?

— Думаю, что дело в другом. В России так сложилось, что люди не привыкли доверять ресторанам. Это сейчас пошла тенденция к открытости, а раньше всё было закрыто. Недаром так популярна одна передача про ужасы кухонь. Поэтому дело не в мясе, а в доверии.

«Когда проводишь на кухне 7 дней в неделю, про семью можно забыть»

— Расскажи про свою команду.

— Команда у нас сейчас в процессе построения — и это самое сложное, это создание фундамента.

— Новичков набираешь или опытных поваров?

— Скажу так: новичков гораздо проще научить, чем переучить тех, кто думает, что уже всё знает. Поэтому стараемся работать с молодыми ребятами. К сожалению, у поваров в Белгороде очень слабые профессиональные навыки, но я уже могу сказать, что те ребята, которые находятся на моей кухне, с лёгкостью заменят практически любого шефа в городе.

Нам очень важно дать им большую базу. Во многих ресторанах происходит так: вот вам блюдо, готовьте его. Мы пошли по другому принципу: сначала научим команду делать базу, а потом будем на ней строить всё, что захотим. Так повара получаются гораздо профессиональнее тех, кто уже считает себя лучшим: это самое большое заблуждение. Никто не может считать себя лучшим, даже в 40 лет.

— Что главное для новичка?

— Я много работаю в кулинарных школах, у меня есть школа в Питере. И я скажу, что ко мне приходят люди в 30 лет, которые говорят, что хотят изменить свою жизнь и научиться готовить. Через два года больших стараний они умеют делать то, что многие повара не достигают за 15 лет работы. Потому что у них есть желание.

Здесь в «Соломе» у нас тоже присутствуют такие ребята-энтузиасты, которым это всё интересно. Мы не берём тех, кто хочет зарабатывать деньги, нам с этими людьми не по пути. Человек должен иметь желание работать, а всё остальное мы дадим. А даём мы многое, с ребятами мы проводим семь дней в неделю. Приезжаем в 10 утра, а домой уезжаем в час ночи.

— Есть ли среди поваров девушки?

— Конечно. У нас нет никаких гендерных предрассудков. У нас все наравне и все пашут. Мы не делим на девочек и мальчиков, мы все одна большая команда, которая работает в связке.

— Честно говоря, я ни разу не сталкивался с шефом-девушкой.

— Всё очень просто. Нормальный шеф проводит на работе 7 дней в неделю и должен забыть про семью. По-другому никак. Либо ты лучший, либо так себе. Возможно, женщинам тяжело это выдержать. Такую моральную и стрессовую нагрузку. Но я скажу, что много раз сталкивался с женщинами-шефами.

— Какие ещё есть фишки в «Соломе»?

— Мы хотим стать лучшей кондитерской города и всё для этого имеем. Сейчас набрали хороших кондитеров, плюс есть мой опыт: я вообще тренер сборной России по кондитерскому мастерству. В следующем году отправимся на кондитерский чемпионат мира.

Сейчас делаем сами мороженое. Из базилика, из хлеба, из яблока с кинзой — это вообще самое популярное наше мороженое. Экспериментируем со вкусами. Ну и наша гордость — крутой винный погреб.

«Тон задают большие города»

— Паста, пицца, бургеры, роллы и всё. Почему в Белгороде есть это и больше нет практически ничего?

— Это везде так, во всей России. Это называется коммерческий продукт. Удобно, вкусно. Если не знаешь, что поесть, ешь пиццу. Но содержать ресторан , когда у тебя есть всё это — ну, это так себе.

— Недавно в белгородском твиттере обсуждали отсутствие в городе пельменных. Казалось бы, пельмени едят все, формат заведения весьма интересный: водочка, пельмешки, соусы. Но почему-то их нет.

— Может быть, пора открывать? (смеётся)

— И всё же. Мы живём в России, а ни одной пельменной у нас нет.

— Вообще пельменные — это такой формат, который только начал развиваться в Москве в Питере, крупных городах. Два года назад они начали открываться. Спрос это имеет, да и мне нравится, я сам порой посещаю такие места. Ты же знаешь, что всё идёт от больших городов. Они задают тон.

— Дома ты готовишь?

— Спасибо большое. Нет.

— И кто делает это тогда?

— Кто угодно, но только не я. Я уже давно перерос тот период, когда мы ходим в рестораны и критикуем домашнюю еду. Дома мы едим то, что придётся. Я могу подсказать, но ни в коем случае не лезть и не критиковать.

На правах рекламы

soloma солома ресторан шефо-повар Владимир Ефимов Белгород кулинария гастрономия
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции

Комментарии

конфликт
Как вы уже знаете, в Белгороде демонтировали памятник Ленину, который стоял в центральном парке. В процессе демонтажа происходило много любопытных моментов, от оторванной руки Ильича до полного разрушения памятника.  Мэр Белгорода Юрий Галдун обещал вернуть памятник в лучшем виде. Однако, Ленин оказался сделан из очень некачественных материалов, а именно из гипса, и назвать эту конструкцию памятником просто нельзя. Об этом рассказал Максим Баранов, известн...
пандемия
Как известно, хирургический корпус второй городской больницы в Белгороде долгое время был на передовой борьбы с коронавирусом. Совсем недавно, в середине августа, его перевели в штатный режим работы, и перестали принимать пациентов с ковидом. Однако, как заявили сегодня в оперштабе, хирургическое отделение вернётся к лечению коронавируса с 1 октября.  Уже сегодня, 26 сентября, в больнице прекращён плановый приём пациентов. Посещения, как и прежде, будут ог...
погода
Несмотря на спокойные прогнозы, которые были в пятницу, погода всё же остаётся дамой капризной и своевольной. Так, сегодня, 26 сентября, в Белгидрометцентре сообщили о сильном ветре. Температура остаётся прежней, до 25 градусов тепла, но вот ветер дует со скоростью до 14 м/с, а иногда ожидаются и порывы до 18 м/с. Также синоптики предупреждают о том, что местами по Белгородской области будут грозы и дожди.  Будьте осторожнее, и не ходите близко к домам!
пандемия
Статистика по коронавирусу продолжает медленно, но верно расти. За последние сутки в Белгородской области заболел 61 человек. Всего за время пандемии заболели 8 607 белгородцев. Данные предоставляет федеральный штаб по борьбе с CoViD-19.  Стало известно о новой жертве вируса. Погибла 71-летняя жительница Белгорода, которая лечилась во второй городской больнице. Всего по России умерли уже 20 225 наших соотечественников, а общее число заражённых уже 1 143 57...
акция
Сегодня, 26 сентября, в центральном парке Белгорода проходит акция протеста. Коммунисты и сочувствующие им горожане требуют вернуть памятник Ленину в парк. Напомним, недавно одна такая акция уже проходила возле администрации города.  Протестующие считают, что мэр города не держит своё слово, так как во время демонтажа памятника он пообещал, что вернёт его на место. Однако спустя месяц было заявлено что памятник восстановлению не подлежит.  Забавно, что в т...
новости компаний
«Встречают по одёжке» - говорит народная мудрость, а делового человека оценивают ещё и по визитной карточке. Визитка является не только лицом отдельного человека, но и всей компании или организации, которую он представляет. Правильная визитка может за минуту указать на все достоинства, оставив за кадром недостатки. Однако не каждая визитка может стать успешным фактором карьерного роста или деловых переговоров. Белгородская типография «ПолиграфРесурсы» рабо...
деньги
Двое жителей Санкт-Петербурга задержаны за попытку сбыта фальшивых купюр в Старом Осколе. Об этом сообщили в пресс-службе старооскольского городского суда.  В сентябре этого года 27-летний парень и 25-летняя девушка купили в интернете партию поддельных купюр, номиналом в 5 тыс. рублей. Всего купюр взяли 17 штук, т.е. 85 тыс. рублей поддельными бумажками. К несчастью для злоумышленников, план был пресечён ещё в начале. На ярмарке «Юбилейная» они накупили ра...
катастрофа
Сегодня, 25 сентября, в Чугуевском районе Харьковской области упал военный самолёт АН-26. Об этом сообщили в пресс-службе национальной полиции Украины.  По предварительным данным на борту находились 23 человека. Из них пять членов экипажа и 18 курсантов. Пока известно о 20 погибших, и двух тяжело раненых.  В 20:47 в местное отделение полиции местные жители сообщили о крушении самолёта на трассе Киев-Харьков, который сразу загорелся. Сейчас сотрудники работ...
Центральный парк
Сегодня суд удовлетворил ходатайство компании «Парк XXI века» Александра Каракулова. Об этом сообщил предприниматель на своей странице «ВКонтакте». Жаль, конечно, что коммунальщики успели многое разобрать и увезти, но остальное будет находиться на месте до окончательного решения суда о судьбе этого имущества. Пусть небольшая, но очень важная победа! – отметил Александр Каракулов. Напомним, разбирать и увозить имущество возле кафе «Тропикано, работники горо...