«Должно быть и вкусно, и понятно». Сергей Шадров — о тенденциях в ресторанном бизнесе и комплексе «Зима»

Корреспондент Go31 встретился с генеральным директором ресторанного комплекса «Зима» Сергеем Шадровым и поговорил с ним о нововведениях в ресторанах, тенденциях в гастрономии и о том, почему российские рестораны пока не могут получить мишленовскую звезду.

— В 2018 году старый добрый ресторанный комплекс «Зима» просто не узнать — полностью изменился интерьер главного зала, вместо зоны «Лето» появился ресторан восточной кухни «Инжир». Как вы к этому пришли и почему?

— 2018 год стал для комплекса годом изменений. Ресторан «Зима» превращается в настоящую «фабрику событий»: теперь это не просто проект, куда приходят гости, чтобы отметить свой праздник, а площадка различных мероприятий на любой вкус, начиная от выступлений известных диджеев и звёзд, театральных постановок, мастер-классов и заканчивая творческими встречами с артистами.

В мае мы открыли ресторан восточной кухни «Инжир» — место, где сочетаются традиции Востока и европейский сервис. Кстати, в сентябре мы запустили новое меню, в котором собраны авторские разработки нашего шеф-повара и традиционные рецепты в новом исполнении.

— Когда вы создавали «Инжир», на какую концепцию опирались?

— В нашем ресторане «Инжир» мы воссоздали атмосферу гостеприимства Востока: мягкая мебель, яркие цвета, приятная музыка. За несколько месяцев работы мы получили отличный фидбек от гостей — и это говорит о том, что у нас всё получается. Все приятно удивлены: прежде всего, качеством нашего продукта и ценами.

Я общаюсь с гостями и понимаю, что многих мы смогли переманить из других заведений — тех, кто любит и ценит восточную кухню.

— Почему вообще была выбрана такая концепция «ресторанного комплекса» — нескольких заведений разного формата в одном месте?

— Наш ресторанный комплекс — это пять разноплановых локаций: ресторан «Зима», party bar Veranda, ресторан-пивоварня ICEBEERG, караоке-бар «Шаляпин» и ресторан восточной кухни «Инжир». Придя к нам, гости могут получить весь спектр отдыха, который только могут вообразить: начиная от дегустации авторских позиций от нашего бренд-шефа Вячеслава Мацуга, презентации кондитерской Zima bakery, знакомства с нашим пивом, сваренного из немецкого солода в пивоварне ICEBEERG, и заканчивая яркими детскими праздниками и общественными мероприятиями.

— В последнее время в Белгороде появляется много городских кафе для молодёжи. И вы тоже подстраиваетесь под эту тенденцию. Например, в комплексе уже проводятся одни из самых популярных квизов.

— Мы стараемся делать наши проекты интересными для разной аудитории. Сейчас тенденция такая, что всё уходит в демократию: интерьер, подход, цены. Поколения меняются, и у каждого свой запрос. И мы даём предложение.

— А как меняется гастрономическая культура у белгородцев? Что вы наблюдаете?

— Самое главное — это гости, и за счёт этого все заведения города подстраиваются под их желания. Тенденции меняются, и всё, как я уже сказал, в сторону демократичного подхода. Грубо говоря, гости хотят есть понятный продукт за понятные им деньги. Единственное, что остаётся неизменным — требования людей к качеству продукта.

— Мои знакомые часто упоминают то, что в проекте Veranda постоянно выступают крутые диджеи. Это, кажется, одна из главных фишек, которая тоже притягивает людей.

— Veranda — это уникальное для нашего города место. Veranda party bar — это проект, который работает 24 часа в сутки, поэтому люди часто приезжают к нам как ночью, чтобы насладиться атмосферой и качественной музыкой, так и днем на деловой обед или встречу с друзьями.

Да, мы привозим топовых диджеев. Пока я говорю о топе диджеев России и Украины, а в будущем планируем привезти кого-то из европейских звёзд. Думаем, это будет реализовано — запрос на это есть, молодёжи это интересно.

— Давайте немного сменим тему. Как думаете, когда в России у кого-нибудь появится мишленовская звезда? Почему никто пока не может до неё дотянуться?

— Мне кажется, что проблема не в самих ресторанах — а в контрагентах. Сейчас объясню. Заведения уровня хотя бы одной звезды подразумевает наивысшее качество продукта уже на входе в ресторан. Это проблема всей нашей пищевой промышленности: трудно готовить блюда наивысшего качества из продуктов, которые такому качеству не соответствуют.

Заведения сами по себе не в силах закупить где-либо настолько качественную продукцию, это крайне тяжело. Поэтому пока завоевать мишленовскую звезду невозможно. Крайне сложно организовать, например, те же морепродукты. Мы знаем, что в Европе и Японии рыбные рынки уже в 10 утра закрываются — весь улов быстро скупают. И там готовят из свежайшего. У нас ни у кого нет таких возможностей. Проблема не в ресторанах, и не в сервисе.

— Давайте ещё немного об «Инжире». Какое там самое популярное блюдо?

— Плов! У нас готовят чайханский плов, праздничный и ташкентсткий.

— А есть ли у вас что-то экзотическое?

— Да, есть нарын, есть казы.

— Ничего себе. Это большая редкость.

— Да, но мы стараемся выдерживать традиции. Что касается казы, мы заказываем её из Воронежа. В Белгороде такого нет. Ещё есть блюда с копчёной кониной.

— Давайте поговорим еще об одном заведении — караоке-бар «Шаляпин». Я вот вообще никогда не ходил в караоке, и для меня это довольно странно. Как работать с этим форматом?

— В Белгороде сейчас работают не караоке-бары, а караоке-клубы, которые совмещают в себе функции караоке, но также есть диджей. У нас же именно караоке-бар — гости в полной мере и на 100 процентов создают атмосферу сами. И ещё он не раздут — посадочная способность заведения всего около восьми столов, порядка 40 человек, и в этом наш главный секрет. Потому что у нас люди делают свой вечер таким, каким сами хотят.

— А какая локация у вас всё-таки ключевая? «Зима»?

— Конечно. Ресторан «Зима» сочетает в себе великолепную кухню от одного из лучших шеф-поваров Черноземья Вячеслава Мацуга и уникальную атмосферу шоу-ресторана. В месяц мы проводим в рамках этого проекта порядка 30 мероприятий, можете себе представить? И ни один не похож на другой!

— А как с коктейльной картой?

— В настоящее время мы обновляем все коктейльные и вино-барные карты, чтобы гости могли насладиться новинками и неизменной классикой в авторском исполнении наших барменов, которые не раз становились лучшими в городе на различных конкурсах.

На правах рекламы