«В Ферганской долине любят жирную еду». Ошпаз чайханы «Али-Баба» — об узбекской кухне

С общепитом в Белгороде с каждым годом становится всё лучше, а выбор и разнообразие кухонь порой просто удивляет. Горожане устали от бесконечных пицц и паст, норовя попробовать что-то новое или, наоборот, классическое.

Сегодня мы расскажем об одном из таких мест, где готовят блюда, которым уже тысячи лет — чайхана «Али-Баба» на Садовой, 29а приятно удивит ценителей восточной кухни и покажет всё её разнообразие гурманам-новичкам.

Корреспондент Go 31 Игорь Ермоленко поговорил с ошпазом «Али-Бабы» Тимуром Рахманалиевым об узбекской кухне, его любимом плове и как его правильно есть.

— Из названия заведения и его интерьера следует, что кухня у вас восточная. Но это очень широкое понятие. Какая именно?

— Преимущественно мы готовим блюда узбекской кухни

— Думаю, что и это широко. Я убеждён, что у заведения кухня будет представлять тот регион, из которого родом сам повар. Вы откуда?

— Из Ферганской долины.

— Значит плов у вас из риса сорта девзира? Расскажите, как вы его готовите?

— Готовим из девзиры и баранины на курдючном жире. Вытапливаем его в казане, шкварки убираем. В масло бросаем кости, туда лук, а затем порезанное кубиками мясо, всё это обжариваем. Затем добавляем морковь, её тоже обжариваем хорошенько и заливаем водой, на килограмм риса нужен литр воды.

Затем, пока готовится зирвак, красный рис нужно очень тщательно промыть, и тогда уже класть его. Самая сложная работа — это управление очагом. В какой-то момент делать огонь сильнее, в какой-то — слабее.

— А можете назвать три принципиальных отличия ферганского плова от остальных видов, например ташкентского?

— Во-первых, готовим из девзиры, во-вторых, на курдючном масле, в третьих, на каждом этапе всё перемешиваем. В ташкентском, например, не перемешивается ничего — плов готовится слоями.

— Я знаю, что в Узбекистане очень любят нарын — лапшу с отварной кониной и бульоном. Это блюдо соперничает по популярности с пловом, вы его готовите?

— Да, готовим. Вообще мы в Ферганской долине очень любим жирные блюда и почти никогда не едим ничего лёгкого. Так что нарын вписывается в эту кухню.

А вот ту же хурду — суп с рисом, овощами и мясом — почти не едим. Только женщины.

— Кстати, а почему, если вся еда такая жирная, в Узебкистане так мало полных людей? Все очень стройные ведь.

— У нас привыкший организм к такой еде. Если вы будете кушать такую еду всё время, то быстро располнеете. А мы привыкли.

***

— Понятно, что если человек захочет попробовать настоящее узбекское блюдо, то он может прийти к вам. Но что делать, если хочешь приготовить сам? Доступны ли в Белгороде для этого продукты?

— В магазине, конечно, ничего не купишь, но ведь есть рынок. Там, например, есть продавцы специй — они, как правило, с востока. У них есть и красный рис, хотя он дороговат, 250-270 рублей за килограмм.

Они подскажут, что нужно купить. В том числе покажут, у кого продаётся хорошая баранина.

— А из какого риса, кроме девзиры, вы ещё готовите?

— Лазер, хорезмский рис. Он хорошо впитывает воду и у него совсем иной вкус, мне нравится.

— А расскажите о культуре употребления пищи. Как правильно садится за стол, нужна ли вилка?

— В основном люди у нас сидят на курпачах, на полу. Семья собирается и плов кушает из одной тарелки, лягана. И без ложки, всё руками. Раз вместе собираемся — значит вместе кушаем. К плову подаются сладости, орехи и другие закуски. Также вместе с пловом кушаем шакарап, его ещё называют ачучук — салат из помидоров с луком и специями помогает пещиварению.

— А чай когда? До или после?

— Либо до, либо после, но не вместе.

— Но ведь говорят, что жирный плов лучше запивать горячим, чтобы жир не застыл в организме.

— Это по желанию, конечно. Но я пью через 15-20 минут. Просто у нас люди религиозные, а наш пророк, посланник Аллаха, сказал, что чай нужно пить или до, или после еды.

— А где вы учились готовить?

— У меня мама любила лагман, манты. Мы постоянно ездили в хорошее кафе, кушали. А потом я решил сделать маме приятно и научиться готовить. Ходил, учился, получилось. В итоге втянулся.

Ещё у меня много родственников, работавших в ресторанах. Дядя был шефом, я ходил за ним и учился. А в целом скажу, что рецепты блюд у всех разные, одинаково никто не готовит.

— С какого блюда можно начать знакомство с вашей кухней? Что попробовать и сразу влюбиться?

— Лагман или шурпу с бараниной. Ждём вас 23 февраля на праздничный мужской ужин!

На правах рекламы