«Довожу до идеала каждое блюдо». Шеф-повар ресторана Voyage — о русской и европейской кухнях

Все мы любим каноничные блюда самых разных кухонь мира. Пицца, плов, паэлья — эти названия нам всем знакомы, но на самом деле мало кто их пробовал, ведь до России блюда часто доходят уже в искажённом виде.

С русской кухней дела обстоят иначе: мы стали её забывать и вряд ли сходу назовём пять блюд. На ум приходят одни блины, да украинский борщ.

Из-за чего это происходит, почему важно сохранять традиции и как правильно есть мясо — обо всём этом корреспондент Go31 Игорь Ермоленко поговорил с шеф-поваром ресторана Voyage  Алексеем Ярцевым. Параллельно журналист и кулинар готовили стейк, рецепт которого теперь доступен нашим читателям.

— Насколько я знаю, в Voyage представлена в основном европейская кухня. Но и она многогранна. На чём именно вы специализируетесь?

— Готовим и итальянские, и французские блюда, а в последнее время стали развивать русскую кухню.

— Интересно, потому что люди чаще всего из русской кухни даже назвать ничего не могут, первым делом вспоминая украинский борщ.

— Русская кухня — это не борщ, а щи. Потом это разные каши, грибы, дичь, рыба, особенно речная. Ну и селёдочка — это наше достояние. С ней существует много блюд, а особенно хорошо с селёдкой сочетается яблоко.

Мясо маринуем в соевом соусе, соли, красном, пряном и чёрном перцах, а также добавляем немного сахара для корочки. Сковороду-гриль смазываем маслом и опускаем туда мясо

— Если говорить о кухне как об устройстве, то в первую очередь русская кухня — это печь. Но сейчас русские печки не встретить ни в домах у людей, ни в ресторанах. Почему?

— Технологии улучшились, современные профессиональные печи не уступают по своим характеристикам традиционной печи, но они компактнее. Хотя я всё равно считаю, что русскую печь заменить ничем нельзя. Этот запах дыма, долгое томление блюда в своём соку — у русской печи остаются свои преимущества.

— Если говорить о завоевавшей Белгород итальянской кухне, то она готовится у нас на американский манер, особенно пицца. Толстое тесто, очень много ингредиентов. Почему она так изменилась по пути в Россию?

— Всё правильно, настоящее итальянское тесто очень тоненькое. Но там соблюдают свои традиции приготовления, а у нас в России чем проще — тем лучше. Однако в Voyage мы не следуем этому принципу и готовим в соответствии с итальянскими традициями.

К мясу добавляем веточку розмарина и раздавленный зубчик чеснока. Обжариваем стейк с каждой стороны по четыре минуты

— Раз уж мы готовим сегодня стейк, то давайте поговорим о нём. Стейк — это только говядина?

— Верно. Всё остальное может называться как угодно, хоть мясо-гриль, хоть эскалоп, но не стейк.

— Иные гурманы считают, что прожарка должна быть только rare, то есть должен сохраняться вкус мяса. Вы с этим согласны?

— Это большая редкость, в России так не привыкли. Иногда люди разрезают стейк, видят красный сок и всё, отказываются есть. Но мясо сушить нельзя, иначе это будет резиновая подошва.

— Дело в психологии?

— Да, слабая прожарка не испортит блюдо. Для гостей Voyage покупает только проверенное мясо, со всеми сертификатами, ветеринарными справками о том, что животное было здоровое. Плюс мы делаем тепловую обработку, и все бактерии, которые могут навредить желудку, погибают. Но у нас пока не привыкли к этому, и заказывают либо well, либо medium.

К мясу подаём томатный соус с добавлением чеснока, базилика и другой зелени

— Сколько минут жарить стейк на домашнем гриле?

— 3-5 минут и будет достаточно.

— Какое ваше любимое блюдо? Чем удивляете своих друзей дома?

— Я люблю в казане готовить плов. В последнее время это мой конёк. Я очень люблю, когда рис получается рассыпчатым, пикантным, с чесночком, перцем, мясом. Люблю большие куски мяса.

— Как найти рис для плова в Белгороде?

— Я беру нешлифованный длиннозерный. Некоторые покупают пропаренный, чтобы он не слипся. Но это совсем не то, другой вкус. Нужно просто немного постараться, хорошо промыть рис от крахмала и замочить его в горячей воде — тогда он готовится правильно и получается рассыпчатым.

— По аналогии с пиццей: почему в России плов превращается в рисовую кашу с мясом и тёртой морковкой? Неужели так сложно её резать?

— Ответ такой же: лень. Я, например, от той же нарезки получаю огромное удовольствие. Это займёт не так много времени, но получится вкуснее и красивее. Я всегда довожу блюдо до идеала, чтобы оно соответствовало всем традициям.

На правах рекламы