«Довожу до идеала каждое блюдо». Шеф-повар ресторана Voyage — о русской и европейской кухнях

Все мы любим каноничные блюда самых разных кухонь мира. Пицца, плов, паэлья — эти названия нам всем знакомы, но на самом деле мало кто их пробовал, ведь до России блюда часто доходят уже в искажённом виде.

С русской кухней дела обстоят иначе: мы стали её забывать и вряд ли сходу назовём пять блюд. На ум приходят одни блины, да украинский борщ.

Из-за чего это происходит, почему важно сохранять традиции и как правильно есть мясо — обо всём этом корреспондент Go31 Игорь Ермоленко поговорил с шеф-поваром ресторана VoyageАлексеем Ярцевым. Параллельно журналист и кулинар готовили стейк, рецепт которого теперь доступен нашим читателям.

— Насколько я знаю, в Voyage представлена в основном европейская кухня. Но и она многогранна. На чём именно вы специализируетесь?

— Готовим и итальянские, и французские блюда, а в последнее время стали развивать русскую кухню.

— Интересно, потому что люди чаще всего из русской кухни даже назвать ничего не могут, первым делом вспоминая украинский борщ.

— Русская кухня — это не борщ, а щи. Потом это разные каши, грибы, дичь, рыба, особенно речная. Ну и селёдочка — это наше достояние. С ней существует много блюд, а особенно хорошо с селёдкой сочетается яблоко.

Мясо маринуем в соевом соусе, соли, красном, пряном и чёрном перцах, а также добавляем немного сахара для корочки. Сковороду-гриль смазываем маслом и опускаем туда мясо

— Если говорить о кухне как об устройстве, то в первую очередь русская кухня — это печь. Но сейчас русские печки не встретить ни в домах у людей, ни в ресторанах. Почему?

— Технологии улучшились, современные профессиональные печи не уступают по своим характеристикам традиционной печи, но они компактнее. Хотя я всё равно считаю, что русскую печь заменить ничем нельзя. Этот запах дыма, долгое томление блюда в своём соку — у русской печи остаются свои преимущества.

— Если говорить о завоевавшей Белгород итальянской кухне, то она готовится у нас на американский манер, особенно пицца. Толстое тесто, очень много ингредиентов. Почему она так изменилась по пути в Россию?

— Всё правильно, настоящее итальянское тесто очень тоненькое. Но там соблюдают свои традиции приготовления, а у нас в России чем проще — тем лучше. Однако в Voyage мы не следуем этому принципу и готовим в соответствии с итальянскими традициями.

К мясу добавляем веточку розмарина и раздавленный зубчик чеснока. Обжариваем стейк с каждой стороны по четыре минуты

— Раз уж мы готовим сегодня стейк, то давайте поговорим о нём. Стейк — это только говядина?

— Верно. Всё остальное может называться как угодно, хоть мясо-гриль, хоть эскалоп, но не стейк.

— Иные гурманы считают, что прожарка должна быть только rare, то есть должен сохраняться вкус мяса. Вы с этим согласны?

— Это большая редкость, в России так не привыкли. Иногда люди разрезают стейк, видят красный сок и всё, отказываются есть. Но мясо сушить нельзя, иначе это будет резиновая подошва.

— Дело в психологии?

— Да, слабая прожарка не испортит блюдо. Для гостей Voyage покупает только проверенное мясо, со всеми сертификатами, ветеринарными справками о том, что животное было здоровое. Плюс мы делаем тепловую обработку, и все бактерии, которые могут навредить желудку, погибают. Но у нас пока не привыкли к этому, и заказывают либо well, либо medium.


К мясу подаём томатный соус с добавлением чеснока, базилика и другой зелени

— Сколько минут жарить стейк на домашнем гриле?

— 3-5 минут и будет достаточно.

— Какое ваше любимое блюдо? Чем удивляете своих друзей дома?

— Я люблю в казане готовить плов. В последнее время это мой конёк. Я очень люблю, когда рис получается рассыпчатым, пикантным, с чесночком, перцем, мясом. Люблю большие куски мяса.

— Как найти рис для плова в Белгороде?

— Я беру нешлифованный длиннозерный. Некоторые покупают пропаренный, чтобы он не слипся. Но это совсем не то, другой вкус. Нужно просто немного постараться, хорошо промыть рис от крахмала и замочить его в горячей воде — тогда он готовится правильно и получается рассыпчатым.

— По аналогии с пиццей: почему в России плов превращается в рисовую кашу с мясом и тёртой морковкой? Неужели так сложно её резать?

— Ответ такой же: лень. Я, например, от той же нарезки получаю огромное удовольствие. Это займёт не так много времени, но получится вкуснее и красивее. Я всегда довожу блюдо до идеала, чтобы оно соответствовало всем традициям.

На правах рекламы

Voyage ресторан Белгород Алексей Ярцев повар
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Пока никто не рекомендует
Авторизируйтесь ,
чтобы оценить и порекомендовать
криминал
В Шебекине возбудили уголовное дело в отношении 41-летнего местного жителя, который убил своего знакомого 13 ударами ножа. Как сообщили в Следственном комитете, 21 февраля шебекинец встретил своего 47-летнего знакомого, на которого с юношеских лет затаил обиду. Проследив за мужчиной, обвиняемый догнал его в гаражном массиве и, спровоцировав конфликт, нанёс 13 ударов ножом. Потерпевший скончался от кровопотери. По данным СК, обвиняемый ранее уже был судим з...
новости компаний
По инвестиционной программе компании «Металлоинвест» для крупнейшего предприятия региона приобретена новая установка для разработки водоёмов. Теперь в арсенале комбината три подобных плавучих средства, сообщает пресс-служба ЛГОКа. Производительность грунтового насоса нового земснаряда – 3800 кубических метров в час. Управляет плавсредством машинист (багермейстер), который является, по сути, капитаном судна. Работники уже отметили достоинства новой установк...
спорт
Студентка Белгородского госуниверситета Ксения Иванчук завоевала золотые медали первенства России по армрестлингу, который проходил в Екатеринбурге. Побороться за медали первенства приехали около 600 спортсменов из 40 регионов страны. Студентка 3 курса факультета физической культуры Ксения Иванчук выступала среди юниорок в весовой категории до 50 килограммов и завоевала золото в борьбе как левой, так и правой рукой. Кроме того, Ксения стала лучшей в сумме...
новости компаний
ŠKODA KAROQ – новый представитель дружного семейства ŠKODA, готовый вдохновлять и открывать новые горизонты для каждой семьи. Благодаря заботе и продуманности деталей, функциональности и «SIMPLY CLEVER-решениям» в новом автомобиле комфортно путешествовать и взрослым, и детям, и даже четвероногим питомцам. 15 и 16 февраля в ДЦ «Моравия Моторс» прошла презентация долгожданной модели. Новый ŠKODA KAROQ предлагает отправиться в особенный путь, по которому след...
здравоохранение
Причинами дефицита журналисты Go31 поинтересовались в региональном департаменте здравоохранения и социальной защиты населения. Торги Нам напомнили, что получению лекарств предшествует процедура торгов. Чтобы закупить лекарства для льготников, власти должны провести электронный аукцион на определение поставщика товара с наиболее выгодной ценой. Выигрывает тот поставщик, который предложит более дешёвый товар. Это необходимо для экономии бюджетных денег. Посл...
электросети
В Белгороде с 25 февраля по 1 марта на 11 улицах произойдут временные отключения электроэнергии из-за ремонта сетей. Как сообщили в мэрии, что 25 февраля света не будет на улицах Прошунина, Белгородской, Агеева, Лосева, Сумской и на одном из светофоров на этой улице. На следующий день отключения ожидаются на улицах Волчанской, Губкина, Архиерейской, Чапаева и одноимённом переулке. 27 февраля перебои с электроэнергией будут на улицах Губкина, Архиерейской,...
пьяные водители
На дорогах Белгородской области в праздничные дни февраля поймали 55 пьяных либо отказавшихся от освидетельствования водителей. В отношении 6 автомобилистов решается вопрос о возбуждении уголовных дел за повторную езду в нетрезвом виде. Как сообщили в Госавтоинспекции, всего было выявлено 1260 нарушений правил дорожного движения. 140 водителей оштрафовали за игнорирование пешеходов, ещё 191 протокол выписали на самих пешеходов, переходивших дорогу в неполо...
благоустройство
С 25 февраля до 15 марта управление «Белгорблагоустройство» бесплатно вывезет отходы, полученные от ухода за деревьями, кустарниками, цветниками в частном секторе. Как написал мэр Белгорода Юрий Галдун на своей страничке в соцсети «ВКонтакте», требование к жителям частных домов одно: все ветки должны быть распилены. Ветки должны быть распилены длиной не более 1,5 метров и аккуратно уложены на прилегающей территории домовладения, — написал градоначальник.
транспорт
В Белгороде откорректируют дорожное движение на проспекте Богдана Хмельницкого и прилегающих улицах, чтобы ликвидировать пробки, возникшие из-за строительства двухуровневых дорог. Реализацией проекта займется комиссия по безопасности дорожного движения. Как сообщили в мэрии, прежде всего, изменится работа автоматизированной системы управления дорожным движением на проспекте. Также автомобилистам предложат альтернативные пути объезда проспекта. Ещё одно пре...