«Если не понравится мне — это не попробует никто». Шеф-повар Александр Тен — об особенностях узбекской и японской кухонь

Сеть ресторанов «Фамильный дом вкуса» — это авторская кухня по всем правилам кулинарного искусства. «Дом вкуса» насчитывает рестораны итальянской, паназиатской, европейской, японской узбекской и многих других кухонь.

Корреспондент Go31.ru поговорил с шеф-поваром японского ресторана «Суши дом» и ресторана узбекской кухни «Хива» Александром Теном об особенностях этих национальных блюд, их приготовлении и многом другом.

О японской кухне

Когда я только приехал в Белгород, мы были в японской кухне монополистами, покушать суши можно было только у нас. «Ассорти», «Милан» — это всё наше. Сейчас в Белгороде открылось множество ресторанов, как японской кухни, так и других, выбор большой. Многие заведения работают по московским франшизам — это легче. Мы стараемся делать всё сами. Те же полуфабрикаты мы готовим для себя.

О Японии

Удивительно, но японская кухня у нас даже обширнее и богаче, чем в самой Японии. Здесь людей рыбой не корми, положи в роллы сыр — там же такого нет. В Японии шеф-повар рано утром идёт на приморский рынок и смотрит, что там наловили рыбаки. Именно эту рыбу он сегодня и приготовит для гостей, там никто не составляет меню заранее.

Что ещё примечательно, я был на многих мастер-классах японских шефов, они готовят роллы очень быстро, рука набита, но это не получается красивым. В рисе могут быть воздушные прослойки, он может торчать, как и рыба. У нас попробуй так сделать — люди кушать не будут, всё должно быть ровно и красиво.

тен2

О рыбе

У нас в ресторанах поставки из Москвы. Раньше использовали норвежский лосось, сейчас готовим из чилийского. Из-за санкций приходится искать что-то новое. Благодаря тому, что у нас большое количество посетителей, рыба никогда не залёживается, она всегда свежая.

Об узбекской кухне

Плов в Белгороде можно покушать только у нас. В остальных местах скорее всего будет каша. Я сам приехал из узбекистана, но научился готовить плов уже здесь, в Москве. В «Чайхане №1» я смотрел за поваром, который готовит плов. Он только его и готовит, больше не делает ничего. И кроме него плов тоже никто не готовил. И плов у него всегда получался одинаковым на вкус, никогда не отличался. Это качество.

Я наблюдал за ним, учился. Готовлю только узбекский плов, хотя он бывает и таджикский, и азербайджанский, какой только не бывает. Плов у народов сильно отличается. Когда я попробовал азербайджанский плов, я глазам не поверил. Это просто отварной рис и тушеное мясо с курагой. Совершенно другое блюдо.

Чебуреки, которые мы здесь готовим, у меня даже дома такие не получается. Здесь они такие, какие вы попробуете только в узбекистане. У меня работают ребята именно оттуда, носители этой кухни. Гости любят манты, куырдак — мясо с картошкой тушеные, казан-кебаб — каре барашка с картофелем.

тен3

О шашлыке

Узбекский шашлык маринуется в специях. Из жидкости максимум используем воду. Для узбекского шашлыка нужно знать правильные пропорции кориандра, зиры, чеснока, лука. Также добавляем чёрный перец и соль. Главное — правильные пропорции. Но повар на мангале делает всё на глаз.

А вот тот же азербайджанский шашлык — это большие куски мяса, которые ничем не маринуют. Это просто соль и перец. Повар знает, какую часть из барана или говядины взять, какими должны быть угли, когда и сколько раз переворачивать мясо, чтобы не пережарить. Мало у кого получится правильно.

О знаниях

Я работал 10 лет в московских ресторанах. Собирал знания, экспериментировал с блюдами, соусами. Если брать японскую кухню, то кто-то добавляет в рис больше сахара, соли. Я пробовал и выбирал лучшее для себя. Сейчас в новом блюде главное, чтобы это понравилось мне. Потом я даю это попробовать своим коллегам, они делают свои замечания, и только после этого блюда доходят до гостей. Если мне не понравилось — это не попробует никто.

Александр Тен суши роллы дом вкуса японская узбекская кухня
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Пока еще никто не оценил
Я рекомендую
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Комментарии предназначены для общения, обсуждения и выяснения интересующих вопросов

погода
Синоптики Гидрометцентра обещают в ближайшие три дня нехарактерную для декабря погоду. С 16 по 18 декабря в Белгородской области будет пасмурно и влажно. В понедельник ожидаются кратковременные дожди. Ветер будет дуть с юго-запада со скоростью 4-5 метров в секунду. Среднесуточная температура воздуха в начале недели составит от 3 до 5 градусов тепла. Атмосферное давление стабильно, с незначительными колебаниями: 745 миллиметров ртутного столба в понедельник...
криминал
По факту драки на улице Есенина в Белгороде возбудили уголовное дело по статье «Покушение на убийство, совершённое группой лиц», сообщили в белгородском управлении Следственного комитета России. По версии следствия, вечером 14 декабря 2019 года компания молодых людей отдыхала в баре. Когда они вышли из заведения, между 26-летним мужчиной и 14-летним подростком произошла ссора, переросшая в драку. Затем к несовершеннолетнему присоединился 19-летний брат. По...
чп
Об этом Go31 рассказала Елена, соседка задержанного молодого человека. По её словам, летом 2019 года задержанный избил её сына. Нападение было совершено очень нагло – прямо в их квартире. В этот момент Елены не было дома. Сын позвонил с чужого мобильника. Он рассказал, что сосед забежал к ним в квартиру и набросился на него. Бил в том числе ногами и металлическим табуретом. Молодому человеку пришлось бежать: он в одном белье оказался на улице, спрятался в...
город
Мэр Белгорода уточнил свою позицию относительно ситуации с Центральным парком культуры и отдыха. Он написал об этом на личной страничке во «ВКонтакте». Поясняю в очередной раз: я выступаю не против лично господина Каракулова и его аттракционов в парке. Я против людей, которые не платят по счетам. Почему обычный горожанин обязан отчислять подоходный, земельный и другие налоги, а крупный предприниматель может не делать этого годами? – риторически спросил гра...
чп
Как сообщают в Главном управлении МЧС по Белгородской области, ЧП случилось в торгово-развлекательном центре «Мега Гринн». Информация о нештатной ситуации поступила в ведомство около полудня. Звонивший сообщил, что в ТРЦ на Богданке случилось короткое замыкание. На место отправились пожарные. Специалисты установили, что в здании действительно случилось короткое замыкание. Дальнейшего горения не возникло. Пострадавших нет. По словам очевидцев, первый этаж т...
образование
Только три региона страны на сто процентов выполнили рекомендации Министерства просвещения и отказались от мобильников во время уроков. Об этом «Российской газете» сообщила глава ведомства Ольга Васильева. По словам министра, в 2019 году ведомство совместно с Роспотребнадзором и Рособрнадзором, рекомендовало отказаться от использования мобильных телефонов в учебном процессе. Рекомендации были отправлены во все школы страны. Однако следовать им или нет, реш...
чп
Как сообщили в управлении МВД по Белгородской области, участники конфликта на Есенина в Белгороде задержаны. Сообщение о ЧП поступило в полицию около 11 часов вечера. Правоохранителям рассказали, что на улице Есенина избивают молодого человека. На место отправили наряды патрульно-постовой службы. Нападавших задержали по горячим следам неподалёку в подъезде многоэтажки. Их доставили в полицию. Предварительно установлено, что к нападению на 26-летнего постра...
чп
Видео с избиением попало в интернет вечером в субботу, 14 декабря. Предположительно ЧП произошло на Харьковской горе, на улице Есенина. На плёнке заметно, что несколько нападающих избивают уже лежащего на земле беспомощного мужчину. Видео: паблик во «ВКонтакте» «Белгород – это интересно» Как сообщается в паблике во «ВКонтакте» «Белгород – это интересно», пострадавшего отправили в больницу. У него диагностирована черепно-мозговая травма. Чуть позже полицейс...
благотворительность
Шестилетний Максим Соломаев из Старого Оскола, борющийся с острым лейкозом, вышел в ремиссию. Это стало возможным благодаря пожертвованиям жителей Белгородской области, которые объединившись, собирают деньги на его лечение. Напомним, полгода назад у мальчика обнаружили острый лимфобластный лейкоз. Во время лечения у него случился рецидив. Врачи и представители благотворительного фонда «Святое Белогорье против детского рака» направили в срочном порядке запр...