«Если не понравится мне — это не попробует никто». Шеф-повар Александр Тен — об особенностях узбекской и японской кухонь

Сеть ресторанов «Фамильный дом вкуса» — это авторская кухня по всем правилам кулинарного искусства. «Дом вкуса» насчитывает рестораны итальянской, паназиатской, европейской, японской узбекской и многих других кухонь.

Корреспондент Go31.ru поговорил с шеф-поваром японского ресторана «Суши дом» и ресторана узбекской кухни «Хива» Александром Теном об особенностях этих национальных блюд, их приготовлении и многом другом.

О японской кухне

Когда я только приехал в Белгород, мы были в японской кухне монополистами, покушать суши можно было только у нас. «Ассорти», «Милан» — это всё наше. Сейчас в Белгороде открылось множество ресторанов, как японской кухни, так и других, выбор большой. Многие заведения работают по московским франшизам — это легче. Мы стараемся делать всё сами. Те же полуфабрикаты мы готовим для себя.

О Японии

Удивительно, но японская кухня у нас даже обширнее и богаче, чем в самой Японии. Здесь людей рыбой не корми, положи в роллы сыр — там же такого нет. В Японии шеф-повар рано утром идёт на приморский рынок и смотрит, что там наловили рыбаки. Именно эту рыбу он сегодня и приготовит для гостей, там никто не составляет меню заранее.

Что ещё примечательно, я был на многих мастер-классах японских шефов, они готовят роллы очень быстро, рука набита, но это не получается красивым. В рисе могут быть воздушные прослойки, он может торчать, как и рыба. У нас попробуй так сделать — люди кушать не будут, всё должно быть ровно и красиво.

тен2

О рыбе

У нас в ресторанах поставки из Москвы. Раньше использовали норвежский лосось, сейчас готовим из чилийского. Из-за санкций приходится искать что-то новое. Благодаря тому, что у нас большое количество посетителей, рыба никогда не залёживается, она всегда свежая.

Об узбекской кухне

Плов в Белгороде можно покушать только у нас. В остальных местах скорее всего будет каша. Я сам приехал из узбекистана, но научился готовить плов уже здесь, в Москве. В «Чайхане №1» я смотрел за поваром, который готовит плов. Он только его и готовит, больше не делает ничего. И кроме него плов тоже никто не готовил. И плов у него всегда получался одинаковым на вкус, никогда не отличался. Это качество.

Я наблюдал за ним, учился. Готовлю только узбекский плов, хотя он бывает и таджикский, и азербайджанский, какой только не бывает. Плов у народов сильно отличается. Когда я попробовал азербайджанский плов, я глазам не поверил. Это просто отварной рис и тушеное мясо с курагой. Совершенно другое блюдо.

Чебуреки, которые мы здесь готовим, у меня даже дома такие не получается. Здесь они такие, какие вы попробуете только в узбекистане. У меня работают ребята именно оттуда, носители этой кухни. Гости любят манты, куырдак — мясо с картошкой тушеные, казан-кебаб — каре барашка с картофелем.

тен3

О шашлыке

Узбекский шашлык маринуется в специях. Из жидкости максимум используем воду. Для узбекского шашлыка нужно знать правильные пропорции кориандра, зиры, чеснока, лука. Также добавляем чёрный перец и соль. Главное — правильные пропорции. Но повар на мангале делает всё на глаз.

А вот тот же азербайджанский шашлык — это большие куски мяса, которые ничем не маринуют. Это просто соль и перец. Повар знает, какую часть из барана или говядины взять, какими должны быть угли, когда и сколько раз переворачивать мясо, чтобы не пережарить. Мало у кого получится правильно.

О знаниях

Я работал 10 лет в московских ресторанах. Собирал знания, экспериментировал с блюдами, соусами. Если брать японскую кухню, то кто-то добавляет в рис больше сахара, соли. Я пробовал и выбирал лучшее для себя. Сейчас в новом блюде главное, чтобы это понравилось мне. Потом я даю это попробовать своим коллегам, они делают свои замечания, и только после этого блюда доходят до гостей. Если мне не понравилось — это не попробует никто.

Александр Тен суши роллы дом вкуса японская узбекская кухня
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Я рекомендую
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Комментарии предназначены для общения, обсуждения и выяснения интересующих вопросов

Новости компаний
Завершился приём заявок на участие в региональной интернет-премии «РИФ-Воронеж 2018» и началось голосование за лучшие проекты.  Long list участников, прошедших проверку и соответствующих критериям премии, опубликован на сайте форума. В премии принимают участие проекты из Воронежа, Липецка, Белгорода, Тамбова, Курска, Орла, Борисоглебска, Россоши, Новой Усмани, Старого Оскола, Мичуринска, Добринки. Голосование продлится до 5 октября. Премия проходит в рамка...
Общество
В Белгородской области судебные приставы с торгов продадут арестованное недвижимое имущество должников. В списке того, что уйдёт с молотка: квартиры, дома и земельные участки. На торгах будут представлены: двухкомнатная квартира площадью 46 «квадратов» в Старом Осколе (начальная цена 1 126 720 рублей); квартира площадью 51 квадратных метров в Старом Осколе (начальная цена 2 миллиона рублей); четырёхкомнатная квартира площадью 61 квадратный метр, расположен...
Политика
Руководитель администрации губернатора Белгородской области Владимир Жданов покинет свою должность. По информации телеграм-канала «Белгород №1», чиновник возглавит Шебекинский район. Канал опубликовал распоряжение губернатора об освобождении Владимира Жданова от должности. Согласно документу чиновник расторгнул служебный контракт по своей инициативе.  В документе также говорится, что Жданову выплатят компенсацию за 87 дней неиспользованного отпуска.  Фото...
Происшествия
Белгородская область с отсутствием солнца погрузилась в серую и дождливую погоду. На дорогах в таких условиях становится опасно, велик риск возникновения ДТП. Только за прошедшие сутки в регионе сбили  четырёх пешеходов. Один из них – ребёнок. По данным Госавтоинспекции, в Белгороде на проспекте Славы 61-летний водитель «Заз Вида» сбил 23-летнюю девушку, переходившую дорогу по зебре, а на улице Вокзальной 58-летний водитель «Рено Меган» сбил 18-летнего пар...
Криминал
Следственный комитет возбудил уголовное дело в отношении 55-летнего ранее судимого белгородца за изнасилование пенсионерки и грабёж с незаконным проникновением в жилище. Как сообщают в пресс-службе регионального СК, 18 сентября житель Алексеевского района возвращался домой пьяным на велосипеде. Перепутав дорогу, он заехал в соседнее село и незаконно проник в дом к 69-летней местной жительнице. Мужчина избил женщину и забрал из её кошелька 3 тысячи рублей....
Общество
Белгородские антимонопольщики признали виновными департамент имущественных и земельных отношений, «Белгородский земельный фонд» и агрофирмы «Ямская степь» и «Красненская» в заключении антиконкурентного соглашения. Компании заключили соглашение с целью предоставления земельных участков, находящихся в общей долевой собственности на территории области, без проведения торгов. Как сообщают в пресс-службе регионального ФАС, это нарушает пункт 4 статьи 16 Закона...
Общество
Во вторник, 25 сентября, в Белгороде проверят технические системы экстренного оповещения населения. Тревожные сирены сработают на 28 объектах: в филармонии, на железнодорожном вокзале, в универмаге «Белгород», драматическом театре, в аэропорту, БГТУ имени Шухова, БелГУ, БГИИК, на хлебозаводе «Колос». Также уличные громкоговорители проверят у белгородских школ № 13,18, 21, 37, 49 и гимназии № 2. Поверка систем экстренного оповещения населения пройдёт с 14:0...
Происшествия
Жителя Ингушетии Тимура Тумгоева экстрадировали по поручению генпрокуратуры Украины в Россию, чтобы привлечь к уголовной ответственности. Сейчас боевик находится в СИЗО №3 управления ФСИН Белгородской области. Об этом сообщает со ссылкой на официальный документ российской генпрокуратуры «Кавказ.Реалии». В белгородском СИЗО Тумгоев находится с 12 сентября. Отмечается, что ингуш был одним из бойцов добровольческого батальона шейха Мансура (организации, участ...
Происшествия
В Старом Осколе в воскресенье ночью в аварии погибла 24-летняя девушка. По данным Госавтоинспекции, ДТП произошло в первом часу ночи на объездной автодороге. Здесь 37-летняя водительница  «Рено Сандеро» сбила пешехода, после чего врезалась в барьерное ограждение. Пострадавшая скончалась на месте. В Старом Осколе в два часа ночи 19-летний водитель «Лады» врезался в припаркованный у дороги «ВАЗ-21150», который от удара наехал на 41-летнюю женщину, а затем въ...